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Jean-François Wilmart : Cave Canem

ONLIT Editions

Les habitudes culinaires sont infinies, à travers le temps et l’espace, donnant lieu aux légendes et aux critiques les plus ineptes. Si l’on s’étonne que les Romains faisaient leurs délices de l’ours et du hérisson, la curiosité pousse à présent à goûter du bison ou de l’autruche. Et que dire du courage de cette noble et gente dame perdue dans la geste de l’amour courtois, qui mangera le cœur et les parties viriles de son amant, et les trouvera les plus délicieux du monde ? Les modes passent et la curiosité décroît, une fois rassasiée.

Les Occidentaux civilisés ne se contentent plus de nourritures ordinaires. Le « must » en cette époque de barbarie mondaine, c’est de manger asiatique. L’Orient a toujours fouetté les imaginations par le raffinement de ses supplices. Les Japonais vous servent des poissons cuits vivants sur une plaque brûlante ; en certains cercles fermés, on va chez les Chinois pour la cervelle de singe, que l’on mange à la petite cuiller sur l’animal enchaîné vif dont on a scié la calotte crânienne.

Il m’arrivait de temps à autre de sacrifier à la coutume. Le restaurant de Li-Ping, à l’entrée bordée de dragons, avait acquis ses lettres de noblesse. Le propriétaire était un petit bonhomme charmant vêtu d’un smoking impeccable. Il circulait entre les tables, hochant la tête comme un magot, figé dans son sourire immuable. Son cuisinier savait mieux que nul autre préparer les sauces et les plats d’Orient. C’était un colosse de plus de deux mètres qui s’appelait Nicolas. Il s’était entièrement rasé le crâne, en ne laissant qu’une longue mèche tressée, pour faire couleur locale.

Je savourais son canard laqué. Ce midi, le restaurant était vide et je pouvais discuter librement avec Li-Ping. Nicolas se tenait sur le seuil de son domaine, un essuie à la main, et nous parlions de « la dame au gros chien », que nous avions surnommée ainsi par référence à Tchekhov. Elle ne promenait pas un loulou blanc, mais un de ces monstres plissés venant de Formose : un « shar peï » dont le prix d’achat et les dermatoses chroniques sont censés être un signe extérieur de richesse.

Depuis quelques jours, elle passait devant le restaurant, marquait une pause, faisait semblant de lire le menu affiché. Puis, elle se hâtait un peu, l’air coupable, et se perdait dans les rues adjacentes. Ce matin, elle avait hésité mais était entrée. Li-Ping l’avait accueillie de son sourire imperturbable. Elle s’exprimait dans un français mâtiné d’anglo-américain. Son mari et elle aimaient les sensations fortes. Alors, tout à trac, elle avait déballé son affaire. Son chien, elle voulait le manger. C’était un pari fait avec des amis. Ils viendraient demain et emporteraient la peau pour preuve. Li-Ping n’avait dit ni oui ni non. Mais le chien était là.

Nicolas entrouvrit la porte de la cuisine, et le monstre débonnaire apparut, agitant sa queue en tire-bouchon. Les yeux de Li-Ping étaient réduits à une fente étroite. Il était vexé qu’on l’eût chargé d’une si basse besogne. Les fils du ciel ne sont pas tous cruels avec les animaux. On l’avait un jour accusé de servir du rat. Pour qui se prenaient-ils ces touristes friqués ?

Puisqu’ils souhaitaient des émotions, on allait leur en fournir. Le chien, il le gardait : cela ferait une excellente compagnie. Nicolas avait fait mariner du porc dans les épices. Voilà ce qu’on leur servirait. Quant à eux… Le grand-père de Li-Ping était très apprécié comme bourreau à Pékin, sous l’impératrice Ts’eu-hi. Il était capable de dénuder une jambe de sa chair, de la rotule aux doigts de pied, sans toucher à l’artère fémorale. Du grand art ! Il avait hérité de ses outils. Alors voilà : le plan était établi.

*

Le lendemain, j’arrivai en fin de matinée, pour assister à ce déjeuner mémorable. Nicolas était devant ses fourneaux. Le chien avait été enfermé dans une remise afin qu’il ne puisse reconnaître ses maîtres. Le restaurait affichait « réservé ». Les touristes seraient les seuls convives. J’attendrais dans la cuisine. Je vis qu’une chaise-fauteuil était préparée, ainsi qu’une tondeuse et des instruments d’acier étrangement ciselés.

Ils vinrent à midi. Elle, gainée dans une robe de soie noire, ses cheveux gris savamment hérissés, les yeux papillonnant derrière de grandes lunettes à monture d’écaille. Lui, la cinquantaine, le visage rougeaud et gras, sanglé dans un costume trois pièces, très « homme d’affaires ». Visiblement très excités. Li-Ping les installa à sa meilleure table, d’un air obséquieux. Après les nids d’hirondelles vint le plat consistant.
- « Ow, my poor little dog !
- Nous en achèterons un autre. Delicious ! »
Ils avaient l’air de criminels consommant leur péché avec gourmandise. Son festin terminé, l’homme voulut voir la peau. Li-Ping l’attendait. Il lui indiqua la porte de la cuisine. Nicolas était prêt à bondir. Je reculai d’un pas. L’homme entrait, l’air rondouillard. En un instant, le cuisinier l’avait entouré dans l’étau de ses bras, une main lui cachant la bouche pour l’empêcher de crier. Il le fit asseoir de force dans le fauteuil, lui attachant les membres aux montants du siège. Puis, il le bâillonna. Le patient n’était pas encore revenu de sa surprise. Sa femme le suivit et fut ligotée à une chaise de cuisine. Alors arriva Li-Ping, vêtu d’un tablier blanc.
Il ordonna au cuisinier de raser la tête de la victime. Puis, avec un couteau à viande, il traça un cercle sanglant dans la peau du crâne et arracha le scalp. La femme hurlait devant ce spectacle, mais le Chinois demeurait impassible. Il avait saisi un burin aiguisé et un petit marteau. La trépanation commença. Chaque coup sec entamait l’os du crâne, pendant que l’homme entravé se tordait de souffrance et étouffait un long cri silencieux derrière son bâillon.
L’opération fut réussie de main de maître. Bientôt, Li-Ping mit le cerveau à vif. On ne voyait qu’une masse grise et gélatineuse. L’homme vivait toujours. De son air le plus suave, le bourreau se tourna vers la femme et lui demanda si elle aimait son mari.
- « Yes, my darling. Of course.
- Alors, il va falloir le prouver. »
Le cuisinier prit une cuiller en argent, entama la cervelle et la mit de force dans la bouche de l’épouse éplorée. Elle vomit. On nettoya la table. Elle dut manger jusqu’à la dernière bouchée. L’homme était mort depuis longtemps, en un dernier spasme.
Après avoir terminé son repas de choix, la femme s’était évanouie. Nicolas la porta sur le trottoir et l’arrosa de vin. Avec les vomissures, on la prendrait pour une ivrogne.
- « Et celui-là ? demandais-je à Li-Ping.
- Je vois que je n’ai pas trop perdu la main. Je le désosserai. Il servira de nourriture au chien. »